Dentro de las cosas que más nos preocupan en los comedores escolares y en general en la nutrición de nuestros hijos y alumnos, es frecuente encontrarse con el problema de la celiaquía y las dietas adecuadas para este sector de la población.
La celiaquía consiste
en una intolerancia a una proteína presente en plantas de consumo habitual como
el trigo, la cebada, y posiblemente también en la avena que produce una
inflamación en el intestino delgado con las consecuentes molestias.
La mayor fertilización del suelo con nitrógeno
aumentaría las posibilidades de desarrollar celiaquía.
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| El trigo, alimento básico para la humanidad. |
El trigo sigue siendo a día de hoy el cultivo más sembrado y más consumido por el ser humano, ya sea como cereal, o como harina en aditivos. Esto hace que actualmente se necesiten unos 217 millones de hectáreas para el cultivo de este cereal en el mundo, por lo que a los seres humanos siempre les ha obsesionado lograr el máximo rendimiento por unidad de superficie.
Como todos sabemos, los cultivos necesitan abonarse por lo que en la
actualidad se les aplica fertilizantes de distinto tipo, habiendo resultado en
que desde los años 60 hasta ahora, se ha multiplicado por 10 el uso de
nitrógeno para fertilizar el trigo. Esto, ha acarreado que el ser humano medio
haya incrementado el gluten neto que consume de unos 4,1kg en 1970 a 5,4 kg en
el año 2000, y probablemente haya seguido subiendo.
La clave: Las gliadinas
Hay muchas personas para las que el gluten no es precisamente amable. A
menudo genera ciertas intolerancias y enfermedades alérgicas, de las que la
celiaquía es la más extendida en humanos, con una prevalencia en torno al 1%.
Es llamativo el caso de EEUU, donde pasó del 0,2 al 1% solo en 25 años.
En otros países, sin embargo, las diferencias son notables entre países no
tan lejanos. Por ejemplo, en Finlandia hay una población celíaca en torno al 2
y 3% mientras que en Alemania se mantienen en un 0,2%. A estos números se le
asocian componentes ambientales como cambios en la cantidad y calidad del
gluten ingerido, los patrones de alimentación infantil, y el espectro de
infecciones intestinales.
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| Respuesta alérgena al Gluten. |
Actualmente hay quien se ocupa de estos temas: El profesor Josep Peñuelas
lidera un estudio que ha sido publicado en la revista Foods y constata que
desde los años 60 se ha multiplicado por 10 el uso de nitrógeno para fertilizar
cultivos de trigo para mejorar el rendimiento del suelo.
Además, en dicho estudio se prueba que el trigo cultivado con exceso de
nitrógeno acaba dejando granos y harinas con mayores cantidades de gliadinas,
un grupo de proteínas que intervienen en la formación de gluten. Esto
explicaría por qué si bien la ingesta de trigo per cápita se mantiene
constante, la concentración de gliadinas ha crecido, a razón de 1,5 Kg de gliadinas
más al año por persona.
Otra de las conclusiones es que mientras que el terreno fertilizado es
prácticamente el mismo, lo que se ha intensificado son los kilos de este
elemento. En este caso, cabe hacer la deducción de que se hace porque el suelo
no descansa y poco a poco va empobreciéndose.
Pero algo sucede y los ciudadanos los están notando, como se deduce de la siguiente imagen extraída de un estudio de la OCU: Las ventas de alimentos sin gluten multiplicaron por 13,5 entre los años años 2012 y 2018, lo cual indica que o bien existe una mayor conciencia ciudadana o bien los alimentos con gluten son cada vez más descartados por provocar dolencias.
“La fertilización con nitrógeno se
traduce en un posible problema directo de salud global”, afirma Peñuelas, si bien insiste en
la necesaria prudencia a la hora de extraer conclusiones y recuerda que hay
pocos estudios al respecto. “Nosotros no hacemos el estudio médico, sino que
avisamos de una nueva consecuencia. La relación que hemos identificado no
implica la existencia de una única causa directa: puede haber otros factores,
si bien este es importante”, continúa.
Por otra parte, añade
que “la fertilización con nitrógeno que estudiamos los ecólogos tiene efectos
muy relevantes sobre los microorganismos y el funcionamiento de la tierra, y
nosotros añadimos que también tiene un efecto sobre la salud humana”.
¿FERTILIZAMOS DEMASIADO?
El impacto y los daños de la excesiva fertilización con
nitrógeno se han observado sobre todo a escala ambiental (por ejemplo,
eutrofización- la saturación de nutrientes en las aguas continentales- o la lluvia ácida), y ahora también es posible un efecto directo en
la salud humana vinculado a esta enfermedad.
“El cambio global nos
está conduciendo a un cambio de la salud global”
Josep Peñuelas
“Todo hace pensar que tenemos otro factor de riesgo provocado por un mundo
más rico en nitrógeno a través del aumento de gliadinas del trigo, un factor de
riesgo importante que puede explicar, al menos en parte, el aumento de la
prevalencia de la celiaquía”, apunta el investigador.
El interés del ecólogo por un tema de salud se explica de manera contundente: “El cambio global nos está conduciendo a un cambio de la salud global”. El científico argumenta que “como ecólogos nos dedicamos a la ecología global, nos interesa trabajar con todos los organismos, no solo con bacterias, plantas, artrópodos o aves, sino también con humanos”.
La demanda y la aplicación de fertilizantes con nitrógeno en los cultivos de todo el mundo ha aumentado sustancialmente. Los datos proporcionados en la última Conferencia Internacional de la Iniciativa de Nitrógeno indican que el consumo global de fertilizantes nitrogenados ha aumentado un 33 % entre 2000 y 2013.
Dejamos a continuación esta entrevista al Profesor Peñuelas.
Debemos cuidar del suelo, porque cuidar el suelo, también es cuidar de nosotros mismos.
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